Informații de interes

Toxiinfectia alimentara cu Salmonella

Salmoneloza este o boală infecţioasă produsă de o bacterie care parazitează tubul digestiv. Boala se întâlneşte frecvent în sezonul cald şi se poate manifesta sub forma unor cazuri izolate sau a unor epidemii. Epidemiile apar după ce colectivităţi întregi consumă alimente infestate, preparate în cantine, internate, cămine, tabere etc.

Acest tip de toxiinfectie este cauzat de actiunea directa a bacteriei asupra celulelor (mecanism citotoxic). Este clasica asocierea intre infectia cu Salmonella si oua, carne. De asemenea, mai poate fi determinata de consumul de lactate. Pentru ca nu exista o toxina deja formata, incubatie este mai lunga. Frecvent apare febra. Enterocolita debuteaza cu greata, dureri abdominale. Scaunele au un aspect moale, sunt frecvente si urat mirositoare. Varsaturile alimentare sunt frecvente. Starea generala este mai alterata iar evolutia este mai lunga. Toxiinfectia cu Salmonella determina manifestari mai severe la persoanele in varsta sau cu deficit imun, prin deshidratare si dezechilibrele hidroelectrolitice, precum si din cauza invaziei salmonelelor la nivel intestinal. Aceste bacterii au capacitatea de a depasi bariera intestinala, pot difuza in tot organismul. Convalescenta este mai lunga decat in toxiinfectia stafilococica. Dupa vindecarea clinica, exista posibilitatea ca pacientul sa ramana purtator aproximativ jumatate de an.

Există mai multe modalităţi de transmitere a salmonelei. Cel mai frecvent, contaminarea se face pe cale digestivă, prin înghiţire de alimente (lapte, ouă, carne de pui insuficient fiartă sau prăjită, dar şi mâncarea gătită sau dezgheţată, care nu este consumată imediat).

Alteori, boala apare în urma nerespectării condiţiilor de igienă din timpul manipulării, transportării produselor alimentare (mâini nespălate, prezenţa muştelor), dar şi a depozitării alimentelor în condiţii necorespunzătoare.

Boala se manifestă la 6-48 de ore de la consumarea alimentelor infestate prin febră, vărsături, scaune diareice multiple, care pot duce la deshidratare severă.

În lipsa tratamentului adecvat, mai ales la copii şi la bătrânii cu afecţiuni cronice, pot să apară complicaţii grave: septicemii, infecţii pulmonare, meningeene, urinare, articulare sau chiar moartea.

Tratamentul se face cu antibiotice. Este necesară restabilirea echilibrului hidric sub supravegherea medicului.

Recomandări

Pentru a preveni infecţiile cu salmonela, trebuie respectate următoarele recomandări:

1. Controlul bacteriologic al alimentelor şi apelor de băut, în special în colectivităţi, acolo unde există riscul izbucnirii unor focare epidemice.

2. Controlul medical al persoanelor implicate în prepararea hranei.

3. Spălarea mâinilor de fiecare dată când se intră în contact cu alimentele şi după folosirea toaletei.

4. Respectarea circuitelor şi a normelor de igienă personală şi individuală în unităţile alimentare şi de alimentaţie publică.

5. Prezentarea la medic în cazul primelor simptome de boală.

Intoxicatia alimentara cu salmonella se transmite de la fecalele persoanelor infectate sau animale, prin alimente si bauturi. Alimentele obisnuite contaminate cu bacteria salmonella, includ ouale si carnea de pasare insuficient gatite. Cu toate acestea orice alimente pot fi infectate cu bacterii de salmonella in cazul in care acestea sunt manipulate de o persoana bolnava care nu isi spala mainile sau in cazul in care alimentele intra in contract cu alte produse alimentare deja contaminate.

Simptomele intoxicatiei alimentare cu salmonella includ:
- febra si frisoane;
- dureri de cap;
- episoade diareice, dintre care unele pot contine diaree cu sange;
- greata si varsaturi;
- dureri abdominale severe si crampe.

In unele cazuri, toxiinfectia alimentara cu salmonella poate produce complicatii grave sau care ar putea pune in pericol viata unei persoane. In oricare din urmatoarele cazuri se va solicita asistenta medicala de urgenta:
- modificarea nivelului de vigilenta, cum ar fi lipsa de reactie;
- schimnbari bruste de comportament, confuzie, delir, letargie, halucinatii;
- ameteala;
- buze, gura sau limba crapate;
- ochi iritati;
- la nou-nascuti: fontanela este moale, letargie, plansul este fara lacrimi si cantitatea de urina este scazuta;
- dureri articulare;
- dureri la urinat;
- slabiciune.
Printre factorii de risc care pot determina intoxicatia alimentara cu salmonella sunt:
- consumul de oua sau carne crude sau insuficient gatite;
- consumul de alimente expirate;
- resturi alimentare care au fost pastrate mai mult de doua sau trei zile;
- un sistem imunitar compromis din cauza a diverse boli, cum ar fi HIV/SIDA, diabet, cancer sau tratament contra cancerului si boli renale
- lipsa de igiena a mainilor dupa folosirea toaletei, atingerea fecalelor animalelor de companie, manipularea reptilelor sau atingerea alimentelor crude sau contaminate cu bacterii salmonella.

Adultii sanatosi se pot vindeca de salmoneloza in cazurile usoare pana la moderate, fara tratament. Cu toate acestea, este intotdeauna recomandabil sa se solicite asistenta medicala daca se manifesta simptomele specifice bolii, cum ar fi: febra, varstaturi, diaree, crampe abdominale.

Tratamentul intoxicatiilor alimentare cu salmonella include:
- antibiotice, in cazurile moderate sau severe de intoxicatie alimentara cu salmonella sau atunci cand boala se manifesta la o persoana care are predispozitie catre dezvoltarea complicatiilor cum ar fi bolnavii de HIV/SIDA, cancer, diabet sau care folosesc medicamente, steroizi sau urmeaza chimioterapie, adultii in varsta, sugarii, copiii si femeile gravide;
- evitarea alimentelor solide pana cand simptomele par sa se estompeze;
- consumul unei cantitati mari de fluide pentru prevenirea deshidratarii;
- spitalizare si rehidratare cu lichide administrate pe cale intravenoasa, in cazul in care intoxicatia alimentara nu se trateaza rapid sau apare deshidratarea si alte complicatii;
- odihna.

Pentru a preveni salmonelozele:

-sa nu se consume oua crude sau insuficient gatite; ouale crude pot fi folosite in anumite mancaruri ca si sosul olandez preparat acasa, sosurile pentru salate, tiramisu, inghetata, maioneza preparata acasa, coca pentru prajituri
-sa se gateasca alimentele cat mai bine: sa se foloseasca un termometru pentru carne, pentru a fi siguri ca este preparata la o temperatura adecvata; sa nu se foloseasca culoarea carnii (ca de exemplu atunci cand nu mai este “roz”) pentru a considera ca este gatita
-evitarea consumului de lapte crud sau nepasteurizat sau al altor produse consumate zilnic
-sa se spele sau sa se curete produsul inainte de consumare
-sa se evite contaminarea incrucisata a alimentelor; sa se pastreze separat carnea nepreparata de alte produse, de mancarea gatita si de semipreparate; sa se spele minutios pe maini, tabla pentru taiat, tejgheaua, cutitele si alte ustensile dupa manipularea alimentelor negatite
-sa se spele pe maini inainte de a lucra cu orice aliment si intre utilizarea diferitelor tipuri de produse alimentare
-sa nu se prepare mancarea sau sa nu se toarne apa pentru altii, de catre persoana cu salmoneloza
-sa se spele pe maini dupa contactul cu fecale de animale; deoarece reptilele in mod particular sunt purtatoare de Salmonella, sa se spele pe maini imediat dupa contactul cu ele; de luat in considerare a nu se tine reptilele (inclusiv broastele testoase) ca si animale de companie, mai ales in prezenta copiilor mici.

Despre Eschericha coli

Eschierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate cauza infectii serioase. Mai multe sute de tipuri sau specii de E. coli traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la oameni si animale. Unele specii produc o toxina puternica care determina diaree sanguinolenta si rar pot cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala. Cel mai comun tip de E. coli este E. coli O157:H7 (numerele si literele indica tipul de E. coli). Alte tipuri de E. coli pot determina infectii ale tractului urinar sau alte infectii.

E.Coli este un microorganism foarte important, fiind considerata indicatorul sanitar cel mai frecvent folosit pentru aprecierea contaminarii fecale a alimentelor. Semnificatia speciei E.Coli pentru sanatatea publica si pentru igiena alimentara a crescut enorm datorita identificarii serotipului O157:H7 ca agent al unor imbolnaviri grave la om. Acest serotip nu se gaseste in tubul digestiv al oamenilor sanatosi, dar e intalnit uenori la bovinele sanatoase, considerate ca principal rezervor natural.

E.Coli este un bacil/cocobacil Gram negativ, aerob si facultativ anaerob, polimorf, nesporulat, necapsulat, mobil/imobil; se dezvolta bine pe medii uzuale la temperatura de 37˚C; culturile degaja miros amoniacal-fecaloid. Este sensibila la caldura, dar inglobata in straturi proteice/grasime poate rezista o ora la 55˚C si 15-20 min la 60˚C. De aceea, pentru a fi distrusa alimentele sunt supuse unui tratament termic la nivele peste 60˚C

Este sensibila fata de actiunea substantelor dezinfectante obisnuite in concentratiile folosite in practica curenta, motiv pentru care ea se foloseste pentru verificarea eficientei operatiilor de spalare si dezinfectie aplicate in industria alimentara si in adaposturile de animale.

Escherichia coli (nume abreviat: E. coli) este o bacterie care trăiește în intestinele organismelor cu sânge cald. E. coli este o bacterie lactozo-pozitivă (descompune lactoza), gram-negatiză, oxidazo-negativă, ce apare la microscop sub formă de bastonașe. El face parte din grupa enterobacteriilor care trăiește ca epifit în tractusul digestiv. În unele cazuri de dezechilibrare a microflorei intestinale, aceste bacterii pot produce îmbolnăviri, printr-o înmulțire masivă sau apariția unor tulpini toxicogene. Bacteria a fost denumită în 1919 după numele bacteriologului germano-austriac Theodor Escherich, cel care a descoperit-o.

Bacteriile E. coli nu sunt întotdeauna limitate la intestin, și abilitatea lor de a supraviețui pentru perioade scurte de timp în afara corpului ce le face un organism-indicator ideal pentru a testa probe de mediu de contaminare fecală. Bacteria poate fi, de asemenea, cultivata cu ușurință și genetica sa este relativ simpla și ușor de manipulat sau duplicat printr-un proces metagenic, făcându-l unul dintre cele mai bine studiate organisme procariote model, și o specie importanta în domeniul biotehnologiei și microbiologie.

Copiii sunt mai predispusi decat adultii sa faca infectii digestive cu E coli O157:H7 (E. coli enterohemoragic). Cei mai multi oameni cu infectie vor avea urmatoarele simptome:
- crampe severe la stomac si abdomen sensibil
- diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta
- greata si varsaturi.

Unele persoane care au infectie cu bacteria E. Coli pot sa nu aiba nici un simptom. Ei pot raspandi infectia fara sa fie constienti de acest lucru. Sunt multe alte afectiuni care au simptome asemanatoare cu cele ale infectiei cu E. coli. Diagnosticul infectiei cu E coli poate fi dificil pentru ca cele mai multe infectii bacteriene cu E. coli care produc diaree sunt insotite de febra mare. Daca febra este de intensitate medie sau este absenta, medicul poate suspecta ca o alta bacterie a produs simptomatologia.
Diareea sanguinolenta este obisnuita in cazurile confirmate de infectie cu E. coli dar bacteria poate produce si diaree nesanguinolenta.
Simptomatologia obisnuita a infectiei cu E. coli se termina dupa aproximativ o saptamana fara alte complicatii. Oricum, probleme hematologice grave si probleme renale pot sa apara la 2-14 zile dupa aparitia diareei. Aceste probleme pot determina insuficienta renala si uneori alterarea starii de sanatate pe termen lung sau moarte la unii copii si varstnici.
Infectiile cu E. coli se preteaza usor la confuzii cu alte afectiuni cu simptome similare precum bolile infectioase. Medicul poate banui o persoana de infectie cu E. coli daca a fost expusa la bacterie.

Tratamentul infectiei cu E coli O157:H7 implica in principal tratamentul complicatiilor, in special deshidratarea cauzata de diaree.
Daca apar simptome datorate alterarilor hematologice severe si disfunctiilor renale, precum anemia sau insuficienta renala, tratamentul trebuie sa includa:
- reechilibrarea atenta a tulburarilor hidroelectrolitice
- dializa, pentru a filtra reziduurile din sange; unele persoane cu insuficienta renala datorata infectiei cu E. coli necesita dializa
- transfuzia de sange, care trateaza anemia prin introducerea unor hematii fapt ce imbunatateste oxigenarea.

Tratament medicamentos
Majoritatea adultilor fara alte probleme medicale care fac infectie cu E. coli se vindeca in 5-10 zile fara tratament medicamentos. Antibioticele nu sunt de obicei recomandate. Medicul trebuie anuntat daca o persoana considera ca are infectie cu E. coli si face tratament cu antibiotice.
Medicamentele antidiareice eliberate cu sau fara reteta nu se utilizeaza pentru tratarea infectiei cu E coli. Multe antidiareice incetinesc tranzitul intestinal ceea ce determina stationarea mancarii si rezidiurilor alimentare in intestin. Aceasta permite ca din intestin sa se absoarba mai multe toxine produse de E coli datorita incetinirii tranzitului intestinal, crescand astfel riscul complicatiilor precum tulburarile hematologice severe sau alterarea functiei renale.

Tratament ambulator

Tratamentul la domiciliu al infectiei cu E. coli O157:H7 consta in mentinerea confortului individual si prevenirea raspandirii bacteriei. Pentru a impiedica infectarea trebuie luate masuri de preventie. Atunci cand o persoana crede ca ea sau un apropiat al ei are infectie cu E coli trebuie sa anunte de urgenta medicul. Simptomele diareei nu trebuie tratate cu medicamente eliberate sau nu pe baza de reteta.
Nu trebuie folosite medicamente eliberate sau nu pe baza de reteta daca o persoana are diaree sau diaree sanguinolenta cauzata probabil de infectia cu E. coli.

Pentru a preveni deshidratarea si a inlocui lichidele pierdute de organism se recomanda sa se bea putina apa des sau alte bauturi rehidratante.

Prevenirea raspandirii infectiei prin contaminarea apei si alimentelor

Infectia digestiva cu E coli prin contaminare de la apa si alimente poate fi prevenita prin respectarea unor masuri de igiena si de manipulare a alimentelor.
- Fierberea carnii se face pana la cel putin 71 grade C. Carnea trebuie fiarta pana pierde toata culoarea roza, dar nu trebuie sa ne bazam numai pe culoare pentru a sti daca este gatita. Verificati temperatura cu un termometru de carne. Despicati la restaurant si acasa hamburgerii pentru a va asigura ca au fost gatiti complet. Sosul trebuie sa fie clar sau galbui, fara urme roze. Nu mancati niciodata carnea cruda sau insuficient fiarta.
Cand preparam mancarea:
- spalarea mainilor chiar cu apa fiarta si sapun in special dupa ce s-a manipulat carne cruda
- totdeauna se spala ustensilele de bucatarie, marginile taietoare, vasele, masa de preparare, vasele de gatit capacele, cu apa fiarta si detergent, imediat ce ele au venit in contact cu carnea cruda; nu se pune carnea fiarta inapoi pe farfuria pe care a fost carnea cruda pana ce nu se spala cu apa fiarta, detergent si se usuca
- se foloseste masa de taiat carnea cruda separat de masa pentru alte alimente
- se pastreaza separat carnea cruda de animale, pasari, fructe de mare, fata de vegetale, fructe, paine si alte alimente care au fost preparate pentru mancat
- se foloseste numai lapte, produse din lapte, sucuri ambalate, pasteurizate; la aceste produse se verifica eticheta “pasteurizat”; produsele facute din concentrate sunt asimilate celor pasteurizate
- se recomanda numai apa de baut care a fost tratata (clorinata)
- calatorind in tarile in curs de dezvoltare nu se recomanda consumul de inghetata sau apa fara analiza (eticheta); toata apa de consum trebuie sa fie fiarta sau imbuteliata
- se recomanda consumul de hrana cat mai fierbinte, evitarea fructelor si vegetalelor crude, pe care fiecare persoana trebuie sa si le decojeasca singura.

Prevenirea raspandirii infectiei de la o persoana la alta

Masuri pentru prevenirea raspandiri infectiei cu E. coli de la o persoana la alta:
- spalarea cat mai des a mainilor si totdeauna dupa scaun sau schimbarea scutecelor
- daca acasa sunt mai multe bai, persoana cu infectie sa foloseasca numai una din bai care sa fie destinata numai ei
- manipularea si indepartarea cu atentie a scutecelor murdare; daca infectia este la un copil mic se folosesc scutece de unica folosinta in locul celor clasice pana la vindecarea copilului
- adultii sa fie siguri ca dupa folosirea baii, copilul se spala amanuntit pe maini; copiii infectati cu E. coli trebuie sa evite contactul cu alti copiii in special in timpul inotului
- spalarea mainilor si pielii cu solutie dezinfectanta
- persoanele care au fost diagnosticate ca au infectie cu E. coli nu trebuie sa manipuleze mancarea ori sa munceasca in centre de zi sau alte institutii pana cand examenul bacteriologic al scaunului nu este negativ; la o persoana care a luat antibiotic examenul bacteriologic al scaunului trebuie luat la cel putin 48 de ore de la ultima doza de antibiotic
- apa din bazinul de inot tebuie clorinata.

Cum sunt contaminate alimentele?

Alimentele pot fi contaminate prin urmatoarele metode:
- pe parcursul procesului de preparare. In mod normal organele si tesuturile animale pot fi colonizate de diferite tipuri de microorganisme (in special la nivelul intestinelor), astfel ca acestea pot contamina persoana care manevreaza carnea
- pe parcursul cresterii si anume in cazul fructelor si legumelor, care pot fi contaminate mai ales daca sunt folosite ingrasamintele naturale sau daca este folosita irigatia cu apa dintr-o sursa contaminata
- in timpul procesului de preparare al alimentelor si anume in cazul persoanelor care sunt purtatoare a unui tip de microorganism (de exemplu stafilococ) sau in cazul persoanelor bolnave, care de asemenea pot contamina alimentul
- prin contaminare din mediul inconjurator, cu microorganisme patogene care se pot gasi in praf, pamant, apa.

Simptomele gastro-intestinale sunt principalele semne care apar in intoxicatia alimentara.
Primul simptom ca apare este de obicei, diareea.
Alte simptome pot include greata, varsaturile si durerea abdominala (crampele intestinale).
Timpul necesar pentru aparitia simptomelor, severitatea acestora precum si durata acestora, depind de mai multi factori si anume: tipul microorganismului care a determinat infectia, varsta pacientului si starea generala de sanatate.
Persoanele cel mai frecvent afectate de toxiinfectii alimentare sunt copiii si varstnicii. Simptomele acestora pot dura mai mult si chiar si infectiile care in mod normal nu sunt grave, in aceste cazuri pot fi uneori fatale. Acest lucru este valabil de asemenea si in cazul femeilor insarcinate, in cazul persoanelor cu imunosupresie si in cazul celor cu boli cronice asociate.

Factori de risc Persoanele care au un risc crescut de a dezvolta toxiinfectii alimentare sunt: -femeile insarcinate -copiii mici( sugarii si prescolarii) -varstnicii( frecvnet peste 65 de ani) -persoane cu sistem imunitar compromis( persoane cu boli cronice precum diabetul zaharat sau persoane infectate cu virusul HIV)

Factorii responsabili de cresterea riscului de a dezvolta toxiinfectii alimentare, sunt: - consumul unor alimente sau bauturi nepasteurizate, lapte nepasteurizat (nefiert), produse din lapte nepasteurizat precum branza sau smantana- consumul carnii insuficient preparate (carnat crud, friptura in sange), peste sau pui infestat, scoici, melci sau moluste contaminate si insuficient preparate- consumul unor alimente sau bauturi contaminate odata cu procesare sau prepararea lor- calatoriile sau vacantele in tari in curs de dezvoltare- persoanele care lucreaza in abatoare, pescarii sau in domeniul sanitar.